Wie wird Single Malt Whisky hergestellt?
Wie entsteht eigentlich das "Wasser des Lebens"?
Die Whiskyherstellung erfolgt in mehreren Schritten und ähnelt anfangs dem Bier brauen.
Das Mälzen
Warum heißt der schottische Single Malt Whisky so? Weil er ausschließlich aus Gerstenmalz hergestellt wird. Beim Mälzen wird die Gerste einige Tage in Quellwasser eingeweicht und anschließend auf einer ebenen Fläche, dem Mälzboden, ausgelegt.
Die Gerste beginnt nun zu keimen und wird die nächsten 8 bis 10 Tage regelmäßig gewendet. Bei der Keimung wird die im Korn vorhandene Stärke in verschiedene Zucker umgewandelt.
Bevor aber der neue Keim den erzeugten Zucker für sein Wachstum verbrauchen kann, wird die Gerste scharf getrocknet und so der Keimungsvorgang gestoppt. Dazu wird die Gerste auf der Darre (engl. kiln) ausgebreitet und mit einem Feuer unterhalb der Darre getrocknet. Die Stärke des Rauches, der verwendete Brennstoff (z. B. Torf) und die Dauer der Trocknung sorgen bereits für einen Teil des typischen Aromas, das man später im Single Malt Whisky schmeckt.
Nur noch wenige schottische Destillerien stellen ihr Malz heute selbst her, wie z. B. die Bowmore Distillery auf Islay. Die meisten lassen ihr Rohmaterial in großen Mälzereien nach genauen Vorgaben produzieren.
Das Brauen
Die nächsten Schritte der Herstellung von Single Malt Whisky werden auf jeden Fall direkt in der Destillerie durchgeführt.
Hier wird die gemälzte Gerste zunächst gereinigt und gemahlen. So entsteht Malzschrot (engl. grist), der in Maischebottichen mit heißem Quell- oder Moorwasser aus der Umgebung der Distillery übergossen wird. Dabei lösen sich der Zucker und andere erwünschte Bestandteile im Wasser, während unerwünschte Fette, Eiweiße und Ballaststoffe abgeseiht werden. Aber auch der Rest wird nicht verschwendet sondern dient als Viehfutter für die besonders glücklichen schottischen Kühe. ;-)
Die bei diesem Vorgang entstandene süße Lösung (engl. wort - Würze) wird aufgekocht und dann in große Gärbottiche (engl. wash backs) gefüllt. Unter Zugabe von Hefe wird die alkoholische Gärung eingeleitet, bei der der Zucker teilweise in Alkohol umgewandelt wird. Die so entstehende Gärbrühe (engl. wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent und ähnelt einem süßen Bier.
Nach eine kurzen Lagerung der Whisky-Würze geht es zum nächsten Schritt, dem Brennvorgang.
Das Brennen
Der nächste Schritt der Whiskyherstellung ist die Destillation in Brennblasen (engl. pot stills) aus Kupfer. Die zuvor erzeugte Gärbrühe wird zunächst in einer ersten Brennblase, der "low wines still" langsam erhitzt und zum Kochen gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe kondensieren im Kühler zu den sogenannten "low wines", dem Rohbrand mit einem Alkoholgehalt von 18 bis 24 Prozent, der wieder zwischengelagert wird.
Für den nächsten Schritt wird der Rohbrand in eine zweite, kleinere Brennblase, die "spirit still" gefüllt und wieder erhitzt. Bei der anschließenden Kondensation entsteht nun zuerst der ungenießbare Vorlauf (engl. foreshot oder head), der abgetrennt wird.
Der Mittellauf (engl. heart of the run oder middle cut genannt) hat einen Alkoholgehalt von 65 bis 70 Prozent und wird zur Single Malt Herstellung verwendet. Auch der Nachlauf (engl. feints) wird nicht verwendet, da in ihm zu viele "Fuselöle" (das Zeug, das Kopfschmerzen macht) enthalten sind.
Vor- und Nachlauf werden allerdings dem nächsten Brennvorgang noch einmal zugefügt, da sich so auch hier noch genügend genießbare Anteile vorhanden sind.
Der wohl wichtigste Arbeitsplatz des Brennmeisters (engl. stillman) während des Brennvorgangs ist der sogenannte "spirit safe". Das ist ein messinggerahmter und verplombter Glaskasten, der mit Messgeräten, Hähnen und Trichtern ausgestattet ist. Hier wird das Destillat vom Brennmeister entweder in die Vorratstanks geleitet oder zur Verwendung beim nächsten Brennvorgang.
Hier werden auch die zollamtliche und steuerliche Erfassung der produzierten Alkoholmenge vorgenommen und etwaige Laborproben (aber nur unter Aufsicht eines Zollbeamten) entnommen. Die strengen Regeln gelten deshalb, damit kein unversteuerter Alkohol zu Trinkzwecken abgezweigt werden kann.
Die Reifung
Das beim Brennvorgang erzeugte Destillat wird nun in Holzfässer abgefüllt und unter Zollverschluss gelagert. Und zwar für mindestens drei Jahre, denn vorher darf das Destillat nicht als Whisky bezeichnet werden. Für den Verkauf als Single Malt wird das Destillat allerdings meistens wesentlich länger gelagert.
Durch die Lagerung in Holzfässern werden nicht nur bestimmte unerwünschte Bestandteile mit der Zeit im Holz gebunden, sondern es gehen auch Aromastoffe aus dem Holz in den Whisky über. Außerdem geht durch die Poren des Holzes jährlich ein Mengenanteil von etwa zwei Prozent - der "Anteil der Engel" (engl. angel's share) - durch Verdunstung verloren.
In Schottland und Amerika ist die Verwendung von Eichenfässern vorgeschrieben. Hierbei hat sich im Laufe der Jahre eine Kooperation zwischen amerikanischen Bourbonproduzenten und schottischen Destillerien entwickelt. Die Fässer für die Bourbonproduktion dürfen nämlich nur einmal vewendet werden und sind somit günstig verfügbar. Daher werden diese zerlegt, um Platz zu sparen, und dann nach Schottland verschifft, wo aus dem Holz wieder neue Fässer zusammengebaut werden.
Natürlich haben die verwendeten Fässer einen großen Anteil am späteren Geschmack des Single Malts. Das Management der Fässer ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal einer Destillerie. Da Whisky in verschiedenen Fässern sehr unterschiedlich reifen kann, ergibt sich der Geschmackscharakteristik einer bestimmten Distillery aus einer Mittelung über den Inhalt verschiedener Fässer.
Der Single Malt einer bestimmten Marke, der in der Flasche landet, ist nämlich eine Mischung aus mehreren Fässern einer Destillerie, die auch unterschiedlich lange gereift sein können. Steht eine Jahresangabe auf dem Etikett, z. B. 10 Jahre, dann bedeutet das, dass der jüngste für die Abfüllung verwendete Whisky mindestens 10 Jahre lang gelagert wurde. Mehr dazu im nächsten Abschnitt.
Selbstverständlich wird Whisky aber nicht nur in gebrauchten Bourbonfässern gereift. Gerne werden auch Sherryfässer oder auch Portweinfässer verwendet oder der Whisky wird nach einer bestimmten Lagerzeit in andere Fässer umgefüllt, um bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen.
Die Abfüllung
Um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen und eine möglichst einheitliche Qualität zu erreichen, werden in der Regel die Inhalte mehrerer Fässer miteinander vermischt.
Um Trübstoffe zu entfernen, wird oft noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt, bei der der Whisky auf unter 10 Grad abgekühlt wird. Der Nachteil dabei ist, dass dabei auch Geschmacksstoffe verloren gehen, weshalb heute oft auf diesen Filtrierungsvorgang verzichtet wird. Bei diesen Single Malts ist dann auf dem Etikett meist "unchillfiltered" zu lesen.
Oft wird der Whisky auch noch mit Zuckercouleur gefärbt, was den Geschmack angeblich nicht beeinflusst, aber eine "schönere" bzw. einheitlichere Färbung ermöglicht. Anschließend wird der Single Malt mit Wasser auf eine Trinkstärke von 40 bis 48 Volumenprozent Alkohol verdünnt.
Neben den "Standardausführungen" werden von den Destillerien inzwischen auch oft Sonderabfüllungen hergestellt. Zum Beispiel die sogenannten "Single Cask Abfüllungen", bei denen tatsächlich nur der Whisky eines bestimmten Fasses abgefüllt wird und das dann naturgmäß in limitierter Auflage - ein Fass gibt es eben nur einmal - meistens nummeriert und oft auch in Fassstärke (engl. cask strength), also unverdünnt.
Bei einer Abfüllung in Cask Strength (manchmal auch natural strength) kann auch der Inhalt mehrerer Fässer vermischt werden und es wird kein Wasser zugesetzt oder nur eine so geringe Menge, dass für die Etikettierung eine einheitliche Alkoholkonzentration erreicht wird.